Entrevistes 2015 del 15/4/2015 — Presentació del manual de cuina de Sebastian Breitinger
Gillian Pollock introdueix la filosofia de l'editorial i presenta el nou manual de cuina, donant pas posteriorment a José Julio Hernández.
José Julio Hernández repassa els orígens de Sebastian Breitinger a Alemanya, la seva experiència en alta cuina i la seva transició cap a la docència a Barcelona.
Reflexió detallada sobre la cultura gastronòmica actual, comparant l'aprenentatge de la cuina amb la música i defensant la necessitat de conèixer les tècniques bàsiques.
L'autor explica com va sorgir la idea de crear el manual, les dificultats i col·laboracions durant l'escriptura, i la seva visió sobre l'ensenyament de la cuina.
Torn de agraïments finals per part de José Julio Hernández i invitació a adquirir el manual i a gaudir de la signatura de llibres.
Presentació del llibre
Els inicis i la trajectòria de l'autor
- Sebastian Breitinger, autor del manual de cuina, va iniciar la seva formació a Alemanya i va treballar en restaurants d'alt nivell amb estrelles Michelin.
- Durant la seva etapa professional en cuines d'alt nivell, va observar un gran desaprofitament de productes, fet que el va portar a qüestionar aquest model i a replantejar-se la seva carrera cap a la formació.
- Després de viatjar per diferents països i participar en projectes gastronòmics, es va establir a Barcelona l'any 2003, on va començar la seva tasca com a professor de cuina.
La importància de les bases culinàriesfront a la inmediatesa
"Primer has d'aprendre les regles del joc i després jugar lo millor que puguis"
- El ponent José Julio Hernández compara l'aprenentatge culinari amb la música: cal conèixer la partitura i les tècniques bàsiques abans de pretendre improvisar o crear.
- S'hi critica la societat actual de la inmediatesa i l'ús indiscriminat de productes fora de temporada, així com la falta de cultura gastronòmica general.
- Es destaca la necessitat de tenir uns cimientos sòlids en l'educació i en la cuina, prioritzant el coneixement de la matèria prima, els talls i els mètodes de cocció.
El procés de creació del manual
- El llibre no és un receptari tradicional, sinó un manual pràctic que recull més de mil fotografies pròpies i tot el coneixement tècnic de l'autor acumulat durant anys d'ensenyança.
- L'obra posa el focus en el producte, la higiene, les espècies i les tècniques essencials, defugint l'egolatria i buscant ser una referència útil tant per a professionals com per a aspirants.
- L'autor recalca la importància de compartir el coneixement, sentint una gran satisfacció quan els alumnes aconsegueixen superar el mestre gràcies a una base sòlida.