Bona Cuina del 7/10/2017 — Castelldefels Bona Cuina: L'univers de la carn
Presentació del convidat Marc Soler, de Carnisseria Soler, i repass dels inicis de l'empresa familiar fa més de 50 anys al Mercat El Porvenir de Castelldefels.
Es parla de l'expansió de les botigues familiars per la ciutat i de l'accident fortuït per un incendi que va obligar a reestructurar els locals i obrir una nova botiga.
Explicació del mètode de treball de la carnisseria, basat a visitar les granges i escorxadors d'origen per assegurar la màxima qualitat en productes com el pernil ibèric i la carn de vedella.
Comparativa detallada entre la vedella de Girona i la gallega, així com la introducció de productes ecològics provinents de la zona de Lleida.
Repàs de les zones productores de xai, com Aragó, i les característiques del cabrit i del porc, així com les diferències entre les diverses espècies.
Funcionament de la sala de desossat pròpia, la necessitat del repòs de la carn a la nevera i el procés de maduració de la vaca vella.
Aclariment sobre el significat real del bou, la diferència amb la vaca vella i la qualitat de la carn segons el sexe de l'animal.
Anàlisi de la cria dels pollastres, la importància de no triar opcions excessivament barates i les peces especials del porc ibèric com el secreto i la presa.
Consells pràctics sobre com demanar els talls de carn segons si es volen fer a la planxa o estofats, i comiat final del programa.
Introducció al món de la carn
En aquest episodi del programa Bona Cuina, emès per Ràdio Castelldefels, el presentador Joan Capell entrevista en Marc Soler, gerent de la històrica Carnisseria Soler. Es tracta d'un negoci familiar amb més de 50 anys de trajectòria al municipi de Castelldefels.
La història de Carnisseria Soler
- El negoci familiar va començar fa més de mig segle al Mercat El Porvenir.
- Actualment disposen de diversos establiments estratègics a la ciutat.
- Un incendi fortuït va afectar la botiga del carrer Pintor Serra Santa, motivant l'obertura temporal i definitiva d'un nou local a l'Avinguda de la Constitució.
"De tot mal se n'apren i ara passarem de tenir dues a tres botigues a la ciutat."
Varietats i selecció càrnia
Durant l'entrevista es detallen els diferents tipus de productes i procedències que ofereixen als seus clients, destacant la importància de conèixer la matèria primera directament des de l'origen.
Vedella, pollastre i porc
- Vedella: Treballen principalment amb denominacions de Girona i Galícia, a més d'incorporar opcions ecològiques de la zona de Lleida.
- Pollastre: S'aposta per animals criats en condicions òptimes i de grandària mitjana-gran per garantir el millor sabor.
- Porc: El porc blanc prové principalment de Girona, mentre que l'ibèric ve de la zona d'Extremadura amb la marca Estirpenegra.
El procés de maduració i tall
Un dels aspectes clau comentats és la importància del repòs de la carn a la nevera abans de ser consumida, així com les tècniques de desossat a la sala de despece central.