Bona Cuina del 9/4/2015 — El servei del vi a taula amb Jordi Vallès
Joan Capell dona la benvinguda al programa i presenta Jordi Vallès, de la tercera generació del Celler Vallès de Castelldefels, parlant de la seva llarga trajectòria i del recent reconeixement rebut.
S'expliquen quins tipus de copes de cristall són ideals per a casa, com tallar la càpsula correctament i com gestionar petites incidències amb el suro sense malbaratar el vi.
Detalls pràctics sobre com s'ha de servir el vi per la dreta, la funció real del tast previ per detectar defectes, i la manera correcta d'obrir i servir caves i vins escumosos.
Es debat si és correcte barrejar diferents tipus de vins o begudes durant un àpat, l'impacte dels licors posteriors i la importància de promoure un consum moderat.
Anàlisi detallada de les aromes primàries, secundàries i terciàries, així com una reflexió sobre l'ús adequat de les barriques de roure en l'elaboració del vi.
Resum ràpid de les pautes principals per muntar la taula i servir el vi correctament, tancant el programa amb recomanacions gastronòmiques locals a Castelldefels.
Introducció al servei del vi
En aquest episodi de Bona Cuina, el programa gastronòmic de Ràdio Castelldefels, el presentador Joan Capell conversa amb Jordi Vallès (del conegut Celler Vallès, recentment guardonat als Premis Ciutat de Castelldefels). L'eix central de la conversa és l'art del servei a taula, explicant com millorar l'experiència de gaudir del vi tant a casa com en un restaurant.
L'elecció de les copes i el cristall
Un dels aspectes fonamentals tractats és la importància del tipus de recipient per apreciar correctament les aromes i matisos del vi:
- Cristall vs. Vidre: És preferible utilitzar cristall (que conté plom) en lloc de vidre simple, ja que afavoreix una millor expressió de les aromes.
- Copes comodí: Es recomana tenir a casa dues copes bàsiques, una tipus Bordeus (per a vins joves o estructurats) i una tipus Borgonya (més ampla, ideal per a vins amb més capacitat d'oxidació).
"L'aire no és un enemic del vi... un cop has obert l'ampolla, l'aire és l'acompanyament perfecte del vi."
Protocols d'obertura i tast
Es detallen els passos correctes per obrir i servir una ampolla de vi sense caure en falsos mites:
- La càpsula i el tap: La càpsula s'ha de tallar just per sota del rebord de l'ampolla. Si el tap es trenca o presenta restes naturals (com tàrtars o un lleuger tel de floridura), no s'ha de descartar automàticament l'ampolla.
- El tast previ: El propòsit de tastar el vi no és emetre un judici tècnic complex, sinó descartar defectes com l'olor de suro o el caràcter acètic.
- Ordre de servei: El servei s'ha de fer sempre per la dreta del comensal, començant preferentment per les dones i servint quantitats moderades (uns dos dits i mig).
Els aromes del vi
La conversa aprofundeix en la classificació de les olors del vi en tres grans grups:
- Aromes primaris: Derivats directament de la fruita i de la varietat del raïm.
- Aromes secundaris: Provinents de les fermentacions i processos biològics.
- Aromes terciaris: Generats durant la criança oxidativa tant a la barrica de roure com a l'ampolla.
Consideracions sobre el consum responsable
Cap al final de l'espai, es reflexiona sobre el consum responsable (Wine Moderation), la barreja de diferents tipus de begudes durant un àpat, i la importància de donar valor al vi dins de la restauració professional per millorar l'experiència general dels clients.