Bona Cuina del 21/2/2015 — Gastronomia i records amb Ramon Luengo

La jubilació i la restauració local

Reflexions d'un veterà

• Entrevista a Ramon Luengo, antic propietari del reconegut restaurant Mar Blanc a la Platja de Castelldefels.
• L'experiència de tancar el negoci després de vint-hi dos anys i passar a veure la vida des de la banda dels comensals.
• Valoració positiva sobre el repunt dels dinars d'empresa i la recuperació del sector a Castelldefels.

"Els primers mesos sí que tenia aquella neguita, aquella tristor, però avui en dia ho miro des de lo bé que estic, de lo tranquil que visc."

Producte de proximitat i qualitat

L'aposta pel quilòmetre zero

• La importància d'adquirir peix fresc directament a les llotges de la zona com Vilanova i de comprar verdures al parc agrari del Baix Llobregat.
• El debat sobre el cost real dels aliments de qualitat i la necessitat d'educar el client.
• L'evolució de les tècniques de maduració de la carn i la comparació amb els estàndards francesos.

Secrets culinaris i el ritual de taula

L'art del bacallà i els arrossos

• Receptes emblemàtiques com el mil fulles de bacallà amb allioli i mel o el bacallà a la llauna.
• L'ús d'oli d'oliva a temperatura controlada per confitar el peix.
• La pèrdua del ritual postdinar, incloent-hi el cafè, les copes i el tabac, en comparació amb el model actual de restauració.