Bona Cuina del 2/11/2019 — L'Escola de Restauració de Castelldefels i la seva nova etapa
Introducció al programa gastronòmic i presentació de l'Escola de Restauració de Castelldefels, posant de manifest la necessitat de donar a conèixer aquest centre amagat al municipi.
Presentació de la nova directora Sònia Niubó i del xef Abel López, detallant les seves funcions pedagògiques i la filosofia de rotació per partides dels alumnes.
Discussió sobre el pas de la cuina tradicional a tècniques modernes com la baixa temperatura, destacant la importància vital de calcular els escandalls i els costos per gestionar un negoci.
Explicació del grau mitjà d'hostaleria, la durada dels estudis, la vocació necessària per a l'ofici i la introducció de sistemes de pasteurització i cuina al buit.
Informació detallada sobre l'oferta de cursos curts per a particulars, incloent-hi la cuina vegana, la cuina de la iaia, menús per a solters i tallers especials de Nadal a preus populars.
Reflexió sobre el paper del personal de sala, la relació entre cuina i servei, la importància de la disciplina i els valors, i tancament del programa.
Introducció a l'Escola de Restauració
En aquest episodi del programa Bona Cuina de Ràdio Castelldefels, el locutor Joan Capell entrevista la nova directora de l'Escola de Restauració de Castelldefels, la Sònia Niubó, i el director de restauració i xef, l'Abel López. Es parla de la necessitat de donar a conèixer aquesta institució de referència al Baix Llobregat, la qual sovint ha estat massa amagada a nivell local.
Una nova visió formativa i moderna
Amb l'arribada del nou equip directiu, l'escola ha fet un gir de dalt a baix per buscar l'excel·lència professional:
- Evolució cap a l'avantguarda: S'implementen noves tècniques com la cuina a baixa temperatura, l'ús de roners i noves textures.
- Respecte per la tradició: Els experts subratllen que no es pot fer cuina d'avantguarda sense dominar primer la cuina tradicional.
- Gestió de negocis: A banda de la tècnica culinària, els alumnes aprenen economia d'empresa, realització d'escandalls i càlcul del food cost per evitar el tancament prematur de negocis hostalers.
"Si no saps fer una crema catalana, com vols fer una espuma de crema catalana?"
Formació integral i cursos per a tothom
Graus i cursos intensius
L'escola ofereix un grau mitjà de 3.000 hores on s'estudia tant la cuina com la sala, fomentant la rotació per partides (com ara peixos, carns o quart fred) i inculcant valors de respecte absolut per tot l'equip de treball, incloent-hi les tasques de neteja.
Cursos monogràfics per a aficionats
Pensant en aquells que cuinen a casa o volen millorar el seu dia a dia, s'han programat cursos monogràfics assequibles (a partir de 39 euros):
- Cuina de la iaia i Cuina per a solters
- Cuina vegana i saludable amb plats elaborats com el curri verd
- Menús especials per a Nadal i sopars de gala
Finalment, es destaca el funcionament del restaurant de l'escola, obert de dilluns a divendres al migdia, on els clients reals gaudeixen d'un menú canviant que duplica el seu volum de reserves respecte a l'any anterior.