Bona Cuina del 28/3/2015 — Secrets de la carn de qualitat amb Marc Soler
Es discuteix com ha evolucionat el sector de la carn des dels problemes passats amb el rendiment fins a l'actual cerca de la qualitat suprema.
S'explica per què el greix infiltrat natural i l'os són essencials per aportar sabor i melositat a la carn.
S'analitza la qualitat dels pinsos vegetals, els estrictes controls a les granges i com mantenir preus accessibles al comerç de proximitat.
Es desmenteix el mite del bou, explicant que realment es tracta de vaca vella, i es valora la vedella de Girona i la carn de cavall.
Es tracta el consum de xai per Setmana Santa, les diferències entre porc blanc i ibèric, i com cuinar diferents talls com la cuixa o l'espatlleta.
S'aprofondix en peces selectes com el secret i la presa, a més de parlar de la caça i de la problemàtica dels senglars a la zona.
Introducció a la carn de qualitat
L'evolució del sector càrnic
- El programa Bona Cuina analitza la importància de la matèria primera en la gastronomia local de Castelldefels.
- Es recorda l'època del clonbuterol, un moment negatiu on es buscava el rendiment extrem i la carn perdia tota la seva qualitat aquosa.
- Actualment s'aposta fermament per la qualitat per sobre de la quantitat, millorant l'alimentació i el benestar dels animals.
La importància de la infiltració de greix
- El greix infiltrat natural és clau per garantir la ternesa i el sabor excepcional d'una bona peça de carn.
- S'ha fet una tasca pedagògica important amb els clients per trencar el mite que tota la carn ha de ser magre.
"No volíem res de merma, però amb el resto d'aliments que consumim, pagues un pes, i l'os o el greix li donen un gust personal i més qualitat."
Varietats i tipus de carn
Vaca, vedella i el mite del bou
- La famosa vedella de Girona destaca pel seu color rosat i una excel·lent producció al Pirineu.
- El bou real no és una espècie diferent, sinó un mascle capat; actualment el 90% del que es ven com a bou és en realitat vaca vella de gran qualitat.
El porc i les noves peces gurmet
- El porc ha millorat moltíssim la seva qualitat gràcies a granges modernes i ben condicionades.
- S'han popularitzat talls selectes provinents del porc ibèric com el secret, la presa i la pluma.
Caça i xai
- El xai és el producte estreta de dates assenyalades com Setmana Santa i Nadal, amb talls tan melosos com l'espatlleta.
- La caça, especialment el porc senglar, requereix controls sanitaris estrictes i representa un repte tant culinari com de fauna urbana a la zona del Garraf.