Bona Cuina del 28/3/2015 — Secrets de la carn i la gastronomia a Castelldefels
Es discuteix com ha evolucionat el sector de la carn, deixant enrere èpoques de sobreengreixament artificial i valorant actualment la qualitat, el benestar animal i la infiltració de greix natural.
Conversa sobre l'alimentació vegetal dels animals, els controls sanitaris actuals a les granges i com l'ofici del carnisser s'ha tornat més pedagògic amb el client.
S'analitza el mite del bou, la realitat de la vaca vella, i el prestigi i característiques de la vedella de Girona en comparació amb altres procedències.
Es parla de les propietats de la carn de poltre o cavall, i s'entra de ple en el consum del xai i el cabrit, especialment durant les dates de Setmana Santa.
Descripció detallada del porc, el pernil català, i les peces més selectes com el secreto, la presa i la pluma, a més de parlar de les galtes i els callos.
Breu repàs al consum de carn de caça i discussió final sobre la presència i la problemàtica dels porcs senglars a zones urbanes com Castelldefels.
Introducció a la qualitat de la carn
L'evolució del sector càrnic
- En aquest episodi de Bona Cuina parlem amb Marc Soler sobre com ha canviat el concepte de la carn al llarg dels anys.
- S'ha passat d'una cerca obsessiva de productes magres a valorar adequadament la infiltració del greix natural.
"No volíem res de merma, però amb el resto d'aliments que consumim pagues un pes, i hi ha molta part que no te la menjaves."
Tipus de carns i procedència
Vedella i porc
- La importància de la vedella de Girona i com l'alimentació vegetal controlada garanteix un producte excepcional.
- La diferència entre el porc blanc i el porc ibèric, destacant peces tan populars com el secreto, la presa i la pluma.
Xai, caça i altres productes
- El consum de xai durant períodes clau com la Setmana Santa i les millors maneres de cuinar la cuixa o l'espatlleta.
- Els reptes de la caça i la presència de porcs senglars a la zona de Castelldefels.