Bona Cuina del 11/6/2016 — Secrets de la carniceria artesana amb Marc Soler
Presentació del convidat Marc Soler, la seva trajectòria com a carnisser i regidor, i una introducció sobre la percepció de la carn en l'actualitat.
Es debat sobre la qualitat del producte, la compra directa a granges i escorxadors de Girona o Extremadura, i les diferències de criteri respecte a les grans cadenes de distribució.
Explicació detallada de com es tria la vedella canal a canal, les característiques de la vedella catalana i gallega, i la diferència entre vedella, vaca i bou.
S'analitzen les diferents parts de la vedella com el solomillo o el culatín, la importància del greix infiltrat per a la salut i el sabor, i el punt ideal de cocció de la carn.
Conversa sobre la davallada en el consum de xai, les diferències culturals en la seva preparació, i l'arribada de productes de moda com l'entranya o el porc ibèric fresc.
Repàs als inicis familiars al Mercat El Porvenir de Castelldefels, el procés de treball a la sala de despiece i l'ofici de carnisser.
Explicació del procés de maduració prolongada (*dry aging*) en vaques i bous, i tancament del programa des dels estudis de la ràdio local.
Entrevista a Marc Soler
El món de la carn
En aquest episodi del programa Bona Cuina, emès per Ràdio Castelldefels al 98.0 FM, el presentador Joan Capell conversa amb Marc Soler, gerent de Càrnicas Soler i antic regidor de l'Ajuntament de Castelldefels. Durant l'entrevista es tracta en profundor la realitat del sector carni, posant especial èmfasi en la importància del petit comerç local enfront de les grans superfícies.
- Selecció de producte: Es destaca com el petit carnisser tria personalment el bestiar directament a les gransges i escorxadors, garantint una traçabilitat i qualitat òptimes.
- Tipus de carn: S'analitzen les diferències entre la vedella de Girona i la vedella gallega, així com el fenomen de la carn de maduració prolongada (dry aging) en vaques i bous vells.
- Evolució de les preferències: Es discuteixen noves tendències gastronòmiques com l'arribada de talls importats d'origen llatinoamericà (entranya, picanha) i el porc ibèric fresc.
"La nostra força és que quan tu o qualsevol veí de Castelldefels vingui a la nostra botiga es pugui dur un producte de qualitat."
Tradició i servei de proximitat
El programa també aborda la història del negoci familiar, iniciat fa dècades al Mercat El Porvenir i adaptat posteriorment amb l'obertura de la botiga al carrer Bisbe Urquinaona i la central al carrer Juan de la Cierva. S'explica el funcionament d'una sala de despiece i la importància de oferir serveis afegits als clients, com el tall i envasat al buit de pernils sense cost addicional.