Bona Cuina

·164 episodis

RSS

episodis

109-120 de 164

6 de set. del 2014
1h
Bona Cuina del 6/9/2014 — L'art de la pastisseria artesana a Castelldefels
Introducció a la Pastisseria Artesana En aquest episodi de Bona Cuina, es discuteix la importància de la pastisseria tradicional i artesana a Castelldefels, comptant amb la participació del mestre pastisser José Luis Aguilera. La professió de pastisser • Es destaca el sacrifici horari de l'ofici, comparant-lo amb el de cuiner • Es posa èmfasi en l'ús de matèries primeres de màxima qualitat • La tradició dels postres de cap de setmana continua sent un pilar fonamental "La pastisseria és un ofici molt dolç, però també comporta un sacrifici important pel que fa als horaris i caps de setmana." Elaboracions clau i tècniques La pasta de full i la xocolata • La pasta de full artesana requereix un procés manual meticulós i l'ús de greixos vegetals de qualitat • El treball de la xocolata exigeix tècniques de temperatura molt precises, especialment fora dels mesos d'estiu • S'aborden els productes clàssics i les innovacions en moussets i iogurt grec Pastisseria eròtica i divertida • Es repassa la trajectòria del convidat en la creació de productes humorístics i transgressors • Es manté sempre l'estàndard de qualitat malgrat la temàtica humorística de l'obrador
23 d’ag. del 2014
1h
Bona Cuina del 23/8/2014 — Els vins del Massís del Garraf i la cultura mediterrània
La cultura del vi al Mediterrani Orígens i tradició • El programa Bona Cuina emès a Ràdio Castelldefels analitza la cultura vitivinícola mediterrània. • Es destaca la importància històrica del comerç i el transport de vi a través del mar Mediterrani des de l'antiguitat. • S'assenyala que la vinya és una planta de secà adaptada a climes àrids originària de la zona del Tigris i l'Eufrates. "El Massís del Garraf pot aportar elegància, finura, i vins amb grau alcohòlic però molt prims en boca." Subzones i microclimes vinícoles El Massís del Garraf • El territori de Castelldefels i el seu entorn gaudeixen d'un microclima propi marcat per la proximitat del Massís del Garraf. • Antigament, aquesta zona estava coberta d'aigua, la qual cosa ha deixat un subsol calcari amb sediments marins i un punt de salinitat. • La presència de salinitat al sòl aporta un pH elevat que es tradueix en una major frescor i elegància als vins blancs. Característiques del xarel·lo • Es realitza un tast d'un vi monovarietal de xarel·lo de l'any 2013 procedent de Viladellops. • El xarel·lo és una varietat autòctona recuperada que aporta acidesa, longevitat i notes d'herbes aromàtiques com el romaní, la farigola i el fonoll. • S'aposta fermament per la tipicitat i els productes de proximitat o de quilòmetre zero enfront de la globalització d'altres varietats foranes. Maridatge i consells de consum Recomanacions gastronòmiques • Els vins blancs joves i salins del Massís del Garraf combinen perfectament amb peix a la platja, marisc a la planxa i verdures del Parc Agrari del Baix Llobregat. • Es recomana utilitzar una copa adequada, com el model estàndard de cata, omplint-la només fins a la meitat per permetre l'oxigenació i l'apreciació de les aromes primàries.
28 de juny del 2014
58'
Bona Cuina del 28/6/2014 — La gastronomia de Castelldefels i el futur del Mar Blanc
Conversa sobre Gastronomia i Restauració La jubilació del Mar Blanc • En Ramon Luengo repassa la seva trajectòria de 22 anys al capdavant del conegut restaurant Mar Blanc situat a la Platja de Castelldefels. • Explica els motius de la seva prejubilació, destacant el cansament acumulat i les dificultats burocràtiques i d'impostos que pateixen els petits empresaris del sector a Castelldefels. "I arriba un moment que tot ja junta, això no va ser el motiu perquè ja saps que en aquest país que vivim sempre ha sigut igual, això de posar pals a les rodes a l'esport nacional." El futur amb el nou restaurant Barracuda • El local reobrirà properament sota el nom de Barracuda, gestionat per un grup experimentat de Barcelona amb la direcció gastronòmica d'en Javier Pellicer. • S'apostarà per una cuina 100% mediterrània i marinera, mantenint l'essència d'un producte fresc i de qualitat adaptat al Baix Llobregat. Reflexions sobre el sector de l'hostaleria • Es debateixen els canvis normatius que han afectat la restauració, com la llei antitabac i les altes exigències d'inspeccions i seguretat d'higiene. • S'analitza la dificultat de trobar personal especialitzat disposat a treballar durant els caps de setmana i festius en el sector turístic de Ràdio Castelldefels i la zona costanera.
14 de juny del 2014
1h
Bona Cuina del 14/6/2014 — Cava, vins naturals i gastronomia a Castelldefels
El món del cava i la seva situació actual El consum i la franja d'edat • El cava continua sent el producte més venut a les botigues especialitzades en comparació amb altres vins. • La gent jove no consumeix cava habitualment, ja que s'associa principalment a moments de celebració puntuals i no al dia a dia. • Es recomana consumir cava durant tot l'àpat (com fan els majors de 40 anys) en lloc de reservar-lo exclusivament per a les postres. Qualitat, preu i denominació d'origen • La indústria ha millorat molt els controls de qualitat, permetent trobar caves joves correctes a preus assequibles (entorn als 4-5 euros). • L'etiquetatge és clau: blanc (jove, fins a 15 mesos), verd (reserva) i negre (gran reserva, màxima qualitat amb llargues criances). • Hi ha un debat profund sobre la sortida d'alguns cellers de la D.O. Cava per buscar alternatives com la D.O. Penedès o denominacions d'espumosos de qualitat. "No parlarem de política, perquè si en aquest moment m'hagués de recordar de l'alcalde i fins a l'últim tècnic d'aquest Ajuntament, potser no tornaríem més." Vins naturals i biodinàmics Què són i com s'elaboren? • Els vins naturals sorgeixen del moviment de l'agricultura biodinàmica iniciat per Rudolf Steiner. • Es caracteritzen per la no intervenció de la mà de l'home un cop el raïm entra al celler, respectant els cicles naturals. • Presenten nivells molt baixos de sulfurós afegit (entre 7 i 12 mil·ligrams per litre) en comparació amb els 80-120 mil·ligrams dels vins convencionals. El cost de la naturalitat • El procés requereix un treball constant i manual a la vinya, la qual cosa justifica un preu final més elevat. • Grans cellers opten per pràctiques biodinàmiques per garantir l'excel·lència del producte sense renunciar del tot a petits ajustos tècnics.
7 de juny del 2014
1h
Bona Cuina del 7/6/2014 — Gastronomia i restauració a Castelldefels amb el restaurant Roxy
Introducció a la gastronomia local L'oferta culinària de Castelldefels • El programa Bona Cuina de Ràdio Castelldefels emet cada dissabte al 98.0 FM des de l'estudi Ramon Fernàndez Jurado. • Es destaca la importància del producte de proximitat i la relació entre el camp del Baix Llobregat i la cuina local. "Un dels atractius més destacats de Castelldefels és la seva oferta gastronòmica diversa i de qualitat." El restaurant Roxy Orígens i trajectòria • L'establiment va obrir les seves portes l'any 2001, acumulant prop de 13 anys d'història al municipi. • El projecte prové de l'experiència familiar al Port Olímpic de Barcelona després de les Olimpíades de 1992. Cuina de mercat i preferències dels clients • L'oferta es basa en productes frescos, peix i marisc de qualitat, combinats amb platets diaris segons el mercat. • S'observa una tendència creixent cap al consum de tapes gurmet i plats per compartir a taula en lloc del tradicional menú de primer i segon. Cultura del vi i enologia Maridatges i consum responsable • Es destaca la importància d'una correcta selecció de vins i el creixement de la cultura enològica. • S'aposta per vins amb una bona relació qualitat-preu i una alta rotació per garantir sempre el millor estat de conservació. "La rotació és el més important amb l'estoc." • Es valora positivament l'aparició de programes de televisió relacionats amb la gastronomia per fomentar l'interès dels joves per l'alimentació i la cultura del vi.
24 de maig del 2014
59'
Bona Cuina del 24/5/2014 — Gastronomia, Maridatges i Restauració a Castelldefels
La Gastronomia Local i l'Art del Maridatge L'èxit dels maridatges de gintònic En aquest episodi del programa Bona Cuina, es discuteix l'èxit d'un esdeveniment recent on es van combinar plats de cuina de qualitat amb gintònics especials. • Selecció prèvia: Es va fer un treball conjunt de tastos per trobar la combinació perfecta entre els plats i els botànics. • Flexibilitat del maridatge: Segons els experts, gairebé qualsevol plat pot ser maridat si s'adapta la beguda correctament. "Qualsevol plat pot ser maridat amb un gin tònic, però el que s'adapta i perd la seva essència és el ginebra, no el plat." Tipus de maridatges i combinacions Durant el programa s'expliquen diverses combinacions gastronòmiques destacades: • Un arròs basmati amb curri maridat amb una ginebra d'origen africà anomenada White Neal. • Peix acompanyat amb ginebra gallega Nordés. • Carn de Nebraska amb un gintònic sec i estructurat. • Un coulant de xocolata amb cítrics acompanyat d'un gintònic amb notes de taronja i cacau. El Futur i els Reptes de la Restauració La importància de la sala i el servei Els invitats reflexionen sobre la situació actual de la restauració, posant el focus en la necessitat de recuperar la figura professional del cambrer i del sommelier. • El paper del personal: És fonamental que el personal de sala conegui i hagi tastat allò que ofereix al client. • Falta de formació: Molts negocis prioritzen el benefici econòmic ràpid per damunt de la inversió en qualitat i formació del personal. Qualitat enfront de productes precuinats Es debat llargament sobre la proliferació d'establiments que prioritzen el preu baix i l'ús de productes de cinquena gamma, afectant la categoria i la reputació del sector de la restauració local.
17 de maig del 2014
50'
Bona Cuina del 17/5/2014 — L'art del vermut i els aperitius a Castelldefels
El món del vermut i els aperitius Orígens i història • El vermut és una beguda mil·lenària situada entre els vins i els destil·lats. • Hipòcrates va crear un primer precedent en barrejar vi blanc i ajenjo amb finalitats medicinals. • A Catalunya, localitats com Reus han mantingut viva la tradició d'aquesta beguda. "Qualsevol cosa és important dintre d'aquest tema que es porta al costat de la bona taula." Tendències i maridatges • Les grans marques com Martini, Cinzano i Casanova dominen el mercat global. • El maridatge tradicional inclou elements clàssics de l'aperitiu com olives, escopinyes i patates fregides. • Es recomana consumir el vermut de manera contemplativa i relaxada durant el cap de setmana.
19 d’abr. del 2014
1h
Bona Cuina del 19/4/2014 — Sopar maridatge amb gin tònics
Introducció gastronòmica a Castelldefels El programa Bona Cuina, emès a través de Ràdio Castelldefels al 98.0 FM, sota la direcció de Joan Capell, ens apropa setmanalment a l'actualitat culinària i als millors professionals de la restauració de la zona de la platja del Baix Llobregat. Els inicis i l'evolució de la nit local En aquesta ocasió, el programa compta amb la presència d'en Toni Ponce, un dels responsables històrics del conegut restaurant L'Elefante. Durant la tertúlia, s'analitza l'evolució de l'oferta d'oci i restauració respecte a dècades anteriors: • El canvi en els hàbits de consum nocturn. • La transformació de l'oferta cultural i musical a Barcelona. • > "La nit ha canviat molt, abans sorties a gaudir d'un espectacle i ara tot es basa sovint en un consum molt més ràpid." Novetats i tendències en vins i begudes Amb la incorporació posterior d'en Jordi Vallès, del Seller Vallès, la conversa deriva cap a les noves tendències en enologia i consum responsable, destacant la importància de recuperar mètodes tradicionals i naturals. Viticultura biodinàmica Durant l'espai es duu a terme un tast en directe d'un vi del Montsant elaborat per la família Anguera: • S'explica el concepte de viticultura biodinàmica i el respecte per l'entorn. • Es debateixen les normatives europees i les dificultats de certificació per als productors ecològics. • S'aposta fermament pel producte de proximitat i la qualitat per damunt de la industrialització. El gran esdeveniment: Menú i maridatge amb gin tònics El motiu principal de la trobada és anunciar un esdeveniment gastronòmic pioner que tindrà lloc el divendres 25 d'abril al restaurant L'Elefante. Detalls del menú i els combinats Es tracta d'un sopar exclusiu on els plats tradicionalment maridats amb vi s'acompanyaran de seleccions de gin tònic: • Arròs al curri: Un primer plat aromàtic amb llet de coco. • Lluç amb marinat de taronja sanguina: Jocs de cítrics i reducció de ginebra. • Chuleta de Nebraska: Carn de Black Angus sobrealimentada amb blat de moro. • Coulant de postres: Final dolç amb cítrics confitats. Aquest menú complet, dissenyat acuradament per equilibrar graduacions i potències de les tòniques especials, tindrà un preu tancat molt competitiu per a tots els assistents.
12 d’abr. del 2014
59'
Bona Cuina del 12/4/2014 — Gastronomia local: La Cabana i Nou Internacional
Gastronomia i Tradició a Castelldefels La proposta de La Cabana • Situada a la zona de Canyars, a prop del massís del Garraf • Un espai idíl·lic rodejat de natura i pensat per a famílies i grups • Especialistes en calçotades i carn a la brasa "És un lloc on puguin fer celebracions de grups en un espai rodejat de pins." La Cerveseria Nou Internacional • Ubicada al carrer Doctor Trueta, darrere de l'Ajuntament • Ofereix una gran varietat de cerveses de barril i d'ampolla • Destaca pel seu ambient tradicional i la qualitat de les seves tapes casolanes Aspectes normatius i celíacs • Crítica a les normatives excessives sobre l'hosteleria • Compromís ferm amb els productes per a celíacs gràcies a la col·laboració amb nutricionistes professionals
22 de març del 2014
1h 1min
Bona Cuina del 22/3/2014 — El producte de proximitat i la gastronomia local
El producte de proximitat i el paper dels pagesos En aquest episodi de Bona Cuina, el presentador Joan Capell conversa amb Carles Mir sobre la importància de la matèria primera i el valor del producte de proximitat en el comerç local. La crisi i el model de pagès: La situació econòmica ha empès molts productors a evitar intermediaris com Mercabarna per vendre directament a les botigues tradicionals. El dilema de la qualitat versus quantitat: Molts conreus prioritzen la productivitat per damunt del sabor, com s'observa en determinades varietats de maduixes o fruites importades. La importància de la temporada: Menjar allò que toca a cada època de l'any garanteix una millor experiència gustativa i dona suport a l'agricultura local del Baix Llobregat. "El producte de proximitat és el producte de temporada, i el producte de temporada és el producte que hi ha." Varietats i elecció de productes clau Durant la tertúlia s'analitzen en profunditat diferents aliments essencials per al dia a dia: La patata: Es comparen varietats com la Mona Lisa, la Kenebeck i l'Agria, detallant quina és més adequada per fregir, coure al forn o utilitzar a la restauració. Fruita i verdures de temporada: Es discuteix l'arribada primerenca de productes d'altres països i com això afecta el gust final. Iniciatives gastronòmiques i establiments de Castelldefels Comerç de qualitat a Castelldefels Cap a la recta final del programa, s'esmenten diverses propostes gastronòmiques destacades al municipi de Castelldefels: El paper d'especialistes en vins com el Jordi Vallès i el Pep del Mau. La innovació en locals de restauració locals i receptes tradicionals com la veritable carbonara sense crema de llet.
15 de febr. del 2014
1h
Bona Cuina del 15/2/2014 — Castelldefels Bona Cuina: Gastronomia i Reflexions
La Gastronomia de Proximitat Els secrets de la cuina casolana • Conversa amb les germanes Tonai i Amparo Alba sobre l'ofici de la restauració a Castelldefels. • Anàlisi de l'evolució dels plats tradicionals i l'elaboració de tapes elevades a la categoria de plat. "Nois, amics i amigues, ha arribat l'hora de dir adeu." Receptes tradicionals i consells culinaris • Trucs per preparar unes llenties saboroses amb un bon sofregit i sense trossos incòmodes. • Elaboració d'hamburgueses casolanes amb formatge de cabra i el secret d'estovar la carn. • Recepta original de bròcoli al forn amb crema de carbassó. Gestió i Realitat de l'Hostaleria Horaris i conciliació familiar • Reflexió sobre la reducció d'horaris i el tancament de dilluns a dimecres per prioritzar la qualitat de vida. • El cost elevat dels subministraments i serveis com el futbol televisiu als negocis locals. Crítica social i política • Debat obert sobre la situació econòmica actual, els sous dels polítics i la pressió fiscal als autònoms.
8 de febr. del 2014
1h
Bona Cuina del 8/2/2014 — Gastronomia i productes de temporada a la cuina tradicional
La importància del producte de temporada El programa Bona Cuina de Ràdio Castelldefels dedica aquesta emissió a parlar sobre l'oferta gastronòmica local i la importància de consumir productes de temporada. S'analitza com el canvi climàtic està afectant els cicles naturals dels aliments i com això modifica la seva disponibilitat al mercat. Calçots i carxofes: S'emfatitza que la temporada s'allarga cada vegada més. Taronges: Es recorden tradicions familiars i es valora la qualitat de les fruites mediterrànies. Verdures i hortalisses: Es discuteixen les propietats del bròcoli, la coliflor i les diferents varietats de cols. "No sé si haguéssim de dir que no a tot el que ens diuen que no hauríem de menjar, al final dinar és un dels plaers de la vida." Secrets de l'escudella i carn d'olla Un dels blocs centrals de l'entrevista amb la convidada Tonai Alba gira entorn de l'elaboració tradicional de l'escudella i carn d'olla. Es detalla el procés d'elaboració que comença ben d'hora al matí. S'expliquen els tipus de carn recomanats, com ara el conill de vedella i l'os de genoll. S'apunta el famós truc del canvi de temps i com pot afectar el brou a la cuina tradicional. Receptes i trucs de cuina Finalment, es comparteixen diversos consells pràctics per millorar els plats casolans: Com fer carxofes confitades amb aigua, oli i vinagre. La preparació de les truites de carxofes i bledes. L'ús de petits tocs personals com licors o espècies per donar més profunditat de gust als guisats.