Bona Cuina
Bona Cuina
Programa

Bona Cuina

·164 episodis
RSS

episodis

85-96 de 164
  • 1h

    Bona Cuina del 28/3/2015 — Secrets de la carn de qualitat amb Marc Soler

    Introducció a la carn de qualitat L'evolució del sector càrnic • El programa Bona Cuina analitza la importància de la matèria primera en la gastronomia local de Castelldefels. • Es recorda l'època del clonbuterol, un moment negatiu on es buscava el rendiment extrem i la carn perdia tota la seva qualitat aquosa. • Actualment s'aposta fermament per la qualitat per sobre de la quantitat, millorant l'alimentació i el benestar dels animals. La importància de la infiltració de greix • El greix infiltrat natural és clau per garantir la ternesa i el sabor excepcional d'una bona peça de carn. • S'ha fet una tasca pedagògica important amb els clients per trencar el mite que tota la carn ha de ser magre. "No volíem res de merma, però amb el resto d'aliments que consumim, pagues un pes, i l'os o el greix li donen un gust personal i més qualitat." Varietats i tipus de carn Vaca, vedella i el mite del bou • La famosa vedella de Girona destaca pel seu color rosat i una excel·lent producció al Pirineu. • El bou real no és una espècie diferent, sinó un mascle capat; actualment el 90% del que es ven com a bou és en realitat vaca vella de gran qualitat. El porc i les noves peces gurmet • El porc ha millorat moltíssim la seva qualitat gràcies a granges modernes i ben condicionades. • S'han popularitzat talls selectes provinents del porc ibèric com el secret, la presa i la pluma. Caça i xai • El xai és el producte estreta de dates assenyalades com Setmana Santa i Nadal, amb talls tan melosos com l'espatlleta. • La caça, especialment el porc senglar, requereix controls sanitaris estrictes i representa un repte tant culinari com de fauna urbana a la zona del Garraf.

  • 1h

    Bona Cuina del 28/3/2015 — Secrets de la carn i la gastronomia a Castelldefels

    Introducció a la qualitat de la carn L'evolució del sector càrnic • En aquest episodi de Bona Cuina parlem amb Marc Soler sobre com ha canviat el concepte de la carn al llarg dels anys. • S'ha passat d'una cerca obsessiva de productes magres a valorar adequadament la infiltració del greix natural. "No volíem res de merma, però amb el resto d'aliments que consumim pagues un pes, i hi ha molta part que no te la menjaves." Tipus de carns i procedència Vedella i porc • La importància de la vedella de Girona i com l'alimentació vegetal controlada garanteix un producte excepcional. • La diferència entre el porc blanc i el porc ibèric, destacant peces tan populars com el secreto, la presa i la pluma. Xai, caça i altres productes • El consum de xai durant períodes clau com la Setmana Santa i les millors maneres de cuinar la cuixa o l'espatlleta. • Els reptes de la caça i la presència de porcs senglars a la zona de Castelldefels.

  • 59'

    Bona Cuina del 7/3/2015 — Castelldefels Bona Cuina: Vins Dolços

    Introducció a la gastronomia i la cuina d'autor En aquest episodi del programa Bona Cuina, emès des de Ràdio Castelldefels, es discuteix l'apassionant món de la gastronomia local i internacional. • S'analitza la importància de la cuina d'autor i l'experiència sensorial que ofereixen els grans xefs. • Es reflexiona sobre la rellevància d'apropar l'educació alimentària a les escoles des de ben petits. • Es posa èmfasi en la necessitat de valorar els productes de qualitat i la importància del consum responsable. "Tu pagues per anar a un restaurant de tres estreles i et pot agradar o no. No vas a assegurar-te el menjar, vas a viure una experiència." Les noves normatives d'etiquetatge i al·lèrgies Un dels debats principals gira entorn de les noves lleis europees sobre la declaració d'al·lèrgies i components als restaurants. • La complexitat logística que suposa per als petits restauradors. • El paper actiu del consumidor a l'hora d'exigir informació clara i transparent sobre allò que consumeix. El món dels vins dolços i el tast del Tokai La segona part de l'espai està dedicada completament a la cultura vitivinícola, centrant-se en els grans vins dolços del món de la mà del sommelier Jordi Vallès. • Es repassen les regions històriques productores de vins dolços com Sauternes, Porto i Jerez. • Es realitza un tast en directe d'un Tokai Aszú d'Hongria, explicant el seu curiós mètode d'elaboració basat en la botritis o podridura noble. • S'ofereixen consells sobre maridatges ideals, combinant aquests vins amb formatges blaus, fruita seca com l'avellana i la nou, o simplement per gaudir en moments de relax.

  • 59'

    Bona Cuina del 7/3/2015 — Castelldefels Bona Cuina: L'Art dels Vins Dolços

    Introducció a la Gastronomia i l'Excel·lència Culinaria El programa arrenca amb una conversa sobre l'exigència del sector de la restauració i les noves normatives europees sobre al·lèrgies i etiquetatge. Es posa de manifest com el consumidor sovint no és prou exigent amb allò que consumeix diàriament i la importància d'introduir l'assignatura d'alimentació a les escoles. El paper del consum i l'educació nutricional La importància d'una bona alimentació: Es compara el cos humà amb un vehicle que necessita el millor combustible. El paper del consumidor: S'argumenta que el client final té la força per exigir més informació i qualitat als productes envasats. L'educació des de la infància: La necessitat d'ensenyar nutrició i administració econòmica des dels col·legis. "Tu estàs donant de menjar a la gent, no pots equivocar-te, no pots equivocar-te amb una salsa, si hi ha intoleràncies no pots equivocar-te amb una persona que ha dit que no li agrada la ceba..." El Món del Vi i les Cartes als Restaurants S'analitza la presència dels vins locals i catalans a les cartes dels establiments de restauració en comparació amb denominacions tradicionals com Rioja o Ribera del Duero. Es defensa que el celler local ha guanyat molta qualitat i que cal donar-li més visibilitat. El Tast de Vins Dolços: Els Tokai d'Hongria La part central del programa es dedica a descobrir els vins dolços naturals, centrant-se en una ampolla portada per Jordi Vallès: un Tokai Aszú 3 puttonyos de l'any 2009. El procés d'elaboració: S'explica la podritura noble (botritis) i com s'afegeixen els puttonyos per aconseguir un producte d'una complexitat aromàtica única. Maridatges recomanats: Aquest tipus de vi és ideal per prendre sol, acompanyat de fruits secs com l'avellana i la nou, o amb formatges blaus. Conservació: Gràcies al seu alt contingut en sucre i la seva elaboració natural, es pot mantenir obert a la nevera durant dies sense perdre les seves propietats.

  • 1h

    Bona Cuina del 28/2/2015 — Paco Calatrava a Castelldefels Bona Cuina

    Entrevista a Paco Calatrava En aquest episodi del programa Bona Cuina, emès a Ràdio Castelldefels, el presentador Joan Capell entrevista el conegut humorista Paco Calatrava, integrant dels germans Calatrava. Els inicis i l'època daurada del duo • Els inicis artístics van començar als anys 50 cantant en seriós sota el nom d'hermanos Lozano. • El pas a la comèdia va sorgir de manera improvisada a Ràdio Barcelona quan Paco es va quedar afònic. • Es recorden anècdotes inoblidables dels desplaçaments per carreteres nacionals a bord de furgonetes i cotxes particulars amb representants com Ricardo Ardébol. "No, recordo que ja són més de 7 milions de kilòmetres, es diuen aviat." La censura i el món de l'espectacle • Els artistes van haver d'enginyar-se-les constantment per esquivar la censura franquista amb humor i picardia. • Es compara el model de comèdia d'aquelles dècades, basat en el cabaret i l'ingeni ràpid, amb els monòlegs actuals a la televisió. Gastronomia local a Castelldefels • S'analitza l'evolució de la restauració a Castelldefels, destacant la gran varietat de productes locals, des del peix fresc de la platja fins a les carns de qualitat. • Es valora la importància del servei acurat i la relació qualitat-preu en els establiments de la zona. • Es discuteixen hàbits dels consumidors, la moda dels gastrobares i les mitges racions, a més de recomanacions personals de llocs per gaudir d'un bon arròs o unes tapes.

  • 1h

    Bona Cuina del 28/2/2015 — Entrevista a Paco Calatrava a Bona Cuina

    Entrevista a Paco Calatrava En aquesta edició del programa Bona Cuina, el reconegut presentador Joan Capell conversa amb Paco Calatrava, membre integrant dels històrics hermanos Calatrava. La conversa transcorre entre records del passat, anècdotes del món de l'espectacle i reflexions sobre la gastronomia local a Castelldefels. Els inicis i l'època de la censura Durant l'entrevista es repassen els inicis artístics del duo còmic: • Els inicis com a cantants seriosos sota el nom d'hermanos Lozano. • El pas cap a la comèdia improvisada després d'un episodi de fonia a Ràdio Barcelona. • Les nombroses hores de carretera i els viatges per tot el territori català. • Les anècdotes relacionades amb la censura de l'època i com s'aconseguia esquivar amb enginy. "L'art s'ha d'engrandir a base d'ingenis i no de censura." Gastronomia i restauració a Castelldefels La conversa evoluciona cap a l'oferta culinària del municipi i la importància de la restauració local: • La gran varietat d'establiments i opcions per a tots les butxaques a Castelldefels. • Reflexions sobre el tracte al client i la importància del servei en els restaurants. • Recomanacions i preferències personals a l'hora de gaudir d'un bon arroz o de tapes. • El paper dels gastrobares i les noves tendències en menjar per emportar.

  • 1h

    Bona Cuina del 21/2/2015 — Gastronomia i records amb Ramon Luengo

    La jubilació i la restauració local Reflexions d'un veterà • Entrevista a Ramon Luengo, antic propietari del reconegut restaurant Mar Blanc a la Platja de Castelldefels. • L'experiència de tancar el negoci després de vint-hi dos anys i passar a veure la vida des de la banda dels comensals. • Valoració positiva sobre el repunt dels dinars d'empresa i la recuperació del sector a Castelldefels. "Els primers mesos sí que tenia aquella neguita, aquella tristor, però avui en dia ho miro des de lo bé que estic, de lo tranquil que visc." Producte de proximitat i qualitat L'aposta pel quilòmetre zero • La importància d'adquirir peix fresc directament a les llotges de la zona com Vilanova i de comprar verdures al parc agrari del Baix Llobregat. • El debat sobre el cost real dels aliments de qualitat i la necessitat d'educar el client. • L'evolució de les tècniques de maduració de la carn i la comparació amb els estàndards francesos. Secrets culinaris i el ritual de taula L'art del bacallà i els arrossos • Receptes emblemàtiques com el mil fulles de bacallà amb allioli i mel o el bacallà a la llauna. • L'ús d'oli d'oliva a temperatura controlada per confitar el peix. • La pèrdua del ritual postdinar, incloent-hi el cafè, les copes i el tabac, en comparació amb el model actual de restauració.

  • 1h

    Bona Cuina del 21/2/2015 — La gastronomia de Castelldefels amb Ramon Luengo

    Conversa sobre Gastronomia i Restauració La Vida Després del Restaurant • En Joan Capell rep al programa a Ramon Luengo, antic propietari del reconegut restaurant Mar Blanc de Castelldefels, que porta un any jubilat. • Es recorda l'època daurada del restaurant i com s'viu la professió des de la barrera després de tants anys de dedicació. Producte de Proximitat i Qualitat • S'analitza la importància de la cuina de mercat i el producte de quilòmetres zero al Baix Llobregat. • Es debat sobre el preu de la qualitat en la restauració i la diferència entre establiments tradicionals i l'oferta massiva. "El producte de qualitat no és barat, però el client, quan s'asseu a la taula, té que saber el que menja i el que val al mercat." Els Secrets del Bacallà • S'explica detalladament com s'ha de tractar i coure un bon bacallà. • Es detalla la tècnica del confitat a seixanta graus i la famosa recepta del mil fulles de bacallà amb allioli i mel. Guies Gastronòmiques i Polèmiques • Es critica durament el sistema de valoració de les estrelles Michelin i la manca de reconeixement a la cuina tradicional catalana.

  • 1h

    Bona Cuina del 7/2/2015 — Gastronomia, vins i professionalitat al gastrobar Berri

    Introducció al programa Castelldefels Bona Cuina Aquest episodi de Bona Cuina, a càrrec de Joan Capell a Ràdio Castelldefels, se centra a explorar l'oferta gastronòmica local de Castelldefels. En aquesta ocasió, s'entrevista a la Sònia i al Miquel Àngel, responsables del conegut establiment del Baix Llobregat. • Es destaca la importància de la ràdio de proximitat per difondre la cultura gastronòmica local. • Es presenta el concepte de gastrobar com una alternativa moderna als restaurants tradicionals. El concepte de Gastrobar i la cuina de mercat Innovació i productes de temporada El Miquel Àngel explica com va sorgir la idea de definir el seu local com a gastrobar, combinant plats per compartir amb una selecció acurada de productes de temporada. "Avui tinc això, la setmana entrant la carta pot haver canviat més de la meitat, segur." • Cuina de mercat: Compra diària a la Boqueria per garantir la màxima frescor. • Rotació constant de plats i vins per oferir una experiència dinàmica als clients. • Importància de mantenir preus assequibles combinant productes d'alta gamma amb ingredients complementaris més senzills. Professionalitat i servei al client El valor de l'atenció personalitzada La Sònia subratlla que el tracte humà i la professionalitat a la sala són tan importants com la qualitat dels fogons. • Els reptes de trobar personal qualificat al sector de la restauració. • L'atenció als diferents perfils de clients, des del gurmet fins al sibarita. • La gestió de les normatives sobre al·lergies i la burocràcia en l'àmbit de la restauració.

  • 1h

    Bona Cuina del 7/2/2015 — Gastronomia i Innovació al Gastrobar Berri de Castelldefels

    Presentació del Programa Aquest episodi de Bona Cuina, emès a Ràdio Castelldefels des de l'estudi situat al carrer Bisbe Urquinaona i prop de la Plaça Neus Català, compta amb la participació especial de Sònia i Miquel Àngel, responsables del conegut establiment Gastrobar Berri. L'essència del Gastrobar • El concepte de gastrobar combina la proximitat i flexibilitat d'un bar tradicional amb una inquietud gastronòmica avançada. • Ubicat a prop del Plaça de l'Església i del Parc del Castell, el local s'ha convertit en un referent local gràcies a la seva carta dinàmica. "No som un restaurant perquè no ho som, però tampoc som un bar com els que coneixem normalment." Cuina de Mercat i Vins Singulars Producte de temporada i flexibilitat • La carta canvia setmanalment entre un 50% i un 60% segons el producte disponible al mercat de la Boqueria. • S'aposta fermament pel producte de proximitat i per una cuina de mercat 100% autèntica. Selecció de vins • El projecte destaca per una selecció acurada de vins de poca tirada comercial, evitant les denominacions més massives i apostant per la novetat constant en una pissarra de vins que rota contínuament. Professionalitat i Reptes del Sector El tracte al públic i el servei • S'emfatitza la importància cabdal del servei personalitzat i la professionalitat enfront de l'intrusisme habitual del sector de l'hostaleria. • El perfil del client oscil·la entre el gourmet i el sibarita que sap exactament què demana i com s'elabora.

  • 1h

    Bona Cuina del 31/1/2015 — Descobrint Vivacus a Castelldefels Bona Cuina

    Presentació del projecte Vivacus El concepte d'enoteca i espai cultural • Vivacus és un nou establiment situat a Castelldefels que fusiona el món del vi amb la cultura i l'art. • Fundat per la Mabel i el Xavier, el local pretén oferir una alternativa als grans circuits comercials. • El nom prové de la combinació de Bi i Bacus, el déu del vi. "Vivacus és un projecte que neix al voltant del vi, on volem oferir vins de bodegues petites." La selecció de vins i el territori Apostant pels petits cellers • El local fuig dels grans noms comercials per centrar-se en petites joies i vins d'autor. • S'impulsen varietats autòctones i oblidades com el sumoll, el mandó o el xarelo vermell. • Es posa en valor l'agricultura ecològica i el concepte de terroir davant la producció massiva de grans superfícies. El valor del comerç de proximitat • Es destaca la importància d'anar a comerços especialitzats per rebre un consell professional. • La conservació del producte en botigues com Vivacus supera amb escreix les condicions de llum i temperatura dels supermercats. Activitats i maridatges Tapes i art a Castelldefels • A més de comprar o beure vi a copes, l'espai compta amb una selecció de tapes de qualitat (embotits, formatges i fumats). • S'organitzaran cates interactives i maridatges dirigits pel sommelier. • Disposa d'una sala polivalent per acollir esdeveniments culturals, com l'exposició itinerant Lunàtica de la pintora Noemi Carrao.

  • 1h

    Bona Cuina del 31/1/2015 — Enoteca i vins de proximitat a Castelldefels

    Entrevista sobre enologia i cultura al municipi En aquest episodi del programa Bona Cuina, emès a Ràdio Castelldefels (al dial 98.0 FM), el locutor Joan Capell entrevista a Mabel i Xavier, responsables del nou establiment Bi-bacus (situat al carrer Arcadi Balaguer, prop de la Plaça de l'Església de Castelldefels). Filosofia del projecte Bi-bacus neix com un espai dedicat al món del vi i la cultura, allunyant-se de les grans superfícies comercials: • Aposten per petits cellers i vins d'autor amb una excel·lent relació qualitat-preu. • Recuperació de varietats autòctones com el sumoll, el mandó o el xarelo vermell. • Un concepte de proximitat que recorda l'aposta pels productes de quilòmetre zero. "Cada vi és un món; dintre de cada ampolla hi ha un munt d'aromes i sabors." Activitats i espai polivalent A més d'una acurada selecció d'ampolles i tapes fredes de qualitat, el local disposa d'una sala polivalent per a: • Cates de vins interactives i maridatges gastronòmics. • Presentacions de llibres i exposicions artístiques, estrenant-se amb la mostra itinerant Lunàtica de la pintora Noemi Carrao a partir de febrer. • Un ambient relaxat pensat per a la cura òptima de la temperatura i la llum del producte.